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OPINION

Entrevista a Carina Perticone sobre la cultura alimentaria en Argentina

¿Cómo se comía en el virreinato? ¿Qué tipos de cocinas hubo en Argentina a lo largo de la historia? ¿Qué significa este “boom” de los realities de comida? ¿Hay relación entre el arte y la cocina? Entrevistamos a Carina Perticone para abordar estas preguntas.

Guadalupe Oliverio

Estudiante de antropología, Facultad de Filosofía y Letras UBA

Martes 15 de junio | 11:00

Continuamos el Ciclo de Debates desde la Antropología, esta vez pensando sobre la cocina en Argentina.

Por eso, estamos con Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina.

-Queríamos arrancar esta entrevista preguntándote ¿a qué te referís cuando decís que “las cocinas no son fijas”?

  •  Carina Perticone: A mostrar que son dinámicas... No volátiles, porque no cambian de un día para el otro, pero son dinámicas.
    De hecho, las cocinas como sistemas de reglas no existen en lo concreto. En ese sentido la cocina es una abstracción, lo que existe concretamente son los agentes que hacen cosas con esa cocina: las personas. Y a veces hay resistencias a cambios y a veces es al revés, hay búsquedas de esos cambios. Pero viendo la historia de las maneras de cocinar, en diacronía, salta muy claramente que son móviles, son lábiles. Son plásticas.

    -¿Y para llegar a la cocina de hoy en Argentina? ¿Qué mezclas hubo?

  •  Carina Perticone: Ejercemos una cultura que es el resultado de hibridaciones, préstamos e intercambios. Por eso digo que las cocinas no son esencias, no mantienen su filiación cultural las preparaciones cuando se deslocalizan. Cuando hablamos de cultura hablamos del saber, del saber hacer, sin cuestiones normativas, es el conocimiento necesario para saber hacer. Por eso no importa de donde llegó la empanada, importa que cuando llegó acá se transformó en algo distinto de lo que era, con características propias, asociada a nuevas instancias de consumo. La gente se apropió de la empanada simbólicamente como algo nuestro y la come de esa forma. Pero no es una apropiación volátil, que “un día se puso de moda la empanada”. Por el contrario, hubo un largo proceso y esa apropiación tiene siglos de profundidad histórica. Como lleva muchos años en el territorio, lo más probables es que las sucesivas generaciones lo hayan ido tomado cada vez más como algo nuestro.

    Pero hay que tener cuidado porque existe un discurso que afirma que no tenemos cultura ni cocina. Que eso que tenemos no es cocina, es otra cosa. Como algunas comidas vinieron de afuera, está esta idea de que “si vino de otro lado, no es nuestro”.

    En Buenos Aires, antes de la llegada de los españoles, había cultivo de maíz, incipiente, que todavía está en discusión, pero ya sabemos lo que pasó acá... Los masacraron, los expulsaron. No se establecieron en un lugar donde había un desarrollo urbano previo que pudiera durar después de semejante expulsión. Y paso eso, los españoles trajeron su comida, como cualquier inmigrante… Salvo que estos no eran “cualquier inmigrante”, sino conquistadores, e instalaron una cultura triguera. Además, hay un montón de literatura que cuenta cómo todavía en ese momento era muy pregnante la Teoría de los Humores, que postulaba que todo en el universo estaba hecho de cuatro sustancias: aire, fuego, tierra y agua. Y por ende, las personas también y que teníamos uno de los cuatro fluidos más abundante que los otros, y eso determina nuestro carácter. Se creía que los alimentos también contenían eso, entonces la idea que los atormentaba era que si los españoles comían la comida de los pueblos originarios de acá, se iban a volver como ellos. Había un rechazo muy fuerte a comer las comidas indígenas, a menos que funcionaran como reemplazantes de cosa que se comían en Europa y eso fue mucho más tarde, siglo XVIII por lo menos.

    Por ejemplo, usaban el ají para reemplazar la pimienta, la batata decían que sabía a castaña o usaban el zapallo. Todas cosas que les resultaban “parecidas” a lo que ellos ya conocían. Pero también había cosas que no tenían nada de parecido y no tenían como llamarlo: a las llamas les decían ovejas de la tierra, porque bueno, veían todo a través de la grilla de su cultura... Pero también hubo una resistencia grande a eso.

    Se creó una narrativa entre finales de los 60 hasta entrados los 90, por parte del periodismo gastronómico, de los diarios de la prensa hegemónica que por tilinguería e interés decían que “no tenemos identidad”, que “en realidad nosotros somos europeos”. El trasfondo era ese, lo subyacente al discurso sería que no tenemos cocina, sino que tenemos cocina europea. Bueno, no, anda a ver a Europa a ver si cocinan igual que acá. Lo de acá es distinto, es otra cosa, es algo nuevo, se transformó. Ya no es más lo que fue. Es una cosa nueva. Y así de joven como es, en términos históricos, es lo nuestro: te guste o no.

    Recién después del 2001 y de la crisis el mundo gastronómico empezó a mirar un poco para adentro del país a ver qué pasaba.

    -¿Cómo era la comida durante el virreinato?

  •  Carina Perticone: Primero hay que ver que comida. Si uno delimita un recorte geográfico, habitado por gente, que constituye cierta unidad geocultural, igual siempre tenés distintas cocinas porque tenés distintas clases sociales.

    Las cocinas virreinales tienen documentación asociada, igual que las cocinas de instituciones: como hospitales o escuelas porque tenían que llevar control de lo que se comía por cuestiones contables, dedicada especialmente a hacer el control de la recaudación y gastos para rendirle a España. Instrucciones de preparación, qué comían los esclavos, como cocinaban, eso es super difícil de encontrar. La comida no era un tema sobre el que se escribía o se desarrollaban discursos. Podemos llegar a saber qué comían las clases altas y los sectores medios, hay algún tipo de registro, pero después ya no sabemos.
    Lo qué sí sabemos a partir de la documentación es que estas clases comían mayormente a la española, no “a la criolla”.

    Al poco tiempo de la fundación de la ciudad de Buenos Aires, la comida más barata era la carne. Es increíble, pero lo era. El cabildo se encargaba de que hubiera carne y trigo disponible y no subieran los precios y hubo una larga pelea entre el personaje que llevaba el cargo de fiel ejecutor, que se encargaba de que hubiese disponibilidad de carne y trigo accesible a todos los integrantes de la ciudad y “los panaderos” que eran además los dueños de las atahonas, donde se molía la harina con mano de obra esclava afroamericana. Eran monopolistas y no pagaban sueldos, por eso eran un sector tan rico también, ¿no?

    También hay registro de cómo comían los presos de la cárcel que hoy en día se puede visitar en el Cabildo. Todo los días les daban carne, incluso se quejaban porque estaban hartos. En ese momento, esa era la comida de “los últimos” de la sociedad, mientras en Europa esto era impensado.

    -¿Cómo decidiste estudiar semiótica? ¿Qué relación tiene con la cocina?

  •  Carina Perticone: Quería aprender semiótica para entender la producción de sentido a partir de las configuraciones materiales que no tenían tanto que ver con el lenguaje verbal articulado, como lo visual, lo sonoro... Y estaba pensando si se puede hacer una semiótica del sabor, pero es muy corto el alcance semiótico del sabor comparado con otras percepciones. El sabor no es semióticamente denso, es decir, sí remite a cosas, a un montón de cosas, pero de dos maneras muy específicas: a su propia procedencia (reconocemos de dónde viene o los tratamientos al que fue sometido) y después a cuestiones simbólicas socialmente compartidas o individuales como recuerdos. El sabor y la memoria están totalmente ligados. Pero hay una manera en que el sabor no funciona y es que no se puede aislar de su fuente de procedencia y reconfigurar para remitir a otras cosas. Yo no puedo contar historias a través del sabor, más allá de las que remiten al sabor mismo. Acá no hay narración, lo único que puedo contar es cómo se produjo la comida, nada más. Si vos no tenés elementos que funcionan como signos de cosas externas a sí mismas (representaciones de personas, entidades, algo para indicar acciones, un indicador de pasado) no podemos contar historias. El sabor no narra, o por lo menos no se narra más que a sí mismo.

    Eso es muy importante porque detrás de eso, de no ser conscientes de esta cuestión, viene toda la idea de querer instalar a la cocina como una práctica específicamente artística. Antes, los cocineros franceses, por ejemplo, querían derechos laborales, pero querían ser artistas. Y “ser artistas”, en ese momento, implicaba no asumirse trabajadores. Hay algunos que decían, “no, queremos ser las dos cosas”. Pero nunca les terminó de salir por una imposibilidad de la materia: el producto no funciona igual que otras realizaciones artísticas.

    Lo que está pasando con la cocina que es novedoso, es que antes los cocineros venían de segmentos desfavorecidos económicamente. Ahora vienen de segmentos cada vez más altos. Van a la escuela de cocina que es cara, pagan eso. Después hacen una pasantía sin que les paguen para ir a Europa. Y para hacer eso tenés que tener espalda, poder pagarte el pasaje, darte el tiempo de no tener que trabajar para mantenerte o mantener a alguien más. Y ahí te quedó muchísima gente afuera. Los dueños de esos restaurantes te dicen “después te vas de acá con un prestigio enorme” y eso es cierto, pero igual los están explotando, son unos miserables.

    Este cambio de clase se da por la profesionalización que tuvo la carrera de cocinero. Igual, hay que aclarar que en volumen no hay grandes cantidades de personas. Es un micromundo pero con una caja de resonancia fenomenal con grandes dispositivos mediáticos, canales de tele, internet.

    -¿De dónde sale la idea de ligar el arte a la cocina?

  •  Carina Perticone: En el momento que aparece la noción moderna de arte, que es por siglo XVIII. Antes la palabra “arte” denominaba a cualquier saber hacer, de cualquier área de las prácticas sociales: “arte militar” “arte hípico”. Cuando surge la idea de las bellas artes, los artistas van a pasar a tener un status social que los cocineros no tenían. Por lo tanto, estos van a intentar que se categorice la cocina como arte también. Pero este intento falla porque hay límites materiales. Si se pudiese replicar la materia de la cocina (el sabor, la textura, el olor) podría funcionar. Pero no se puede reproducir, se puede recrear, que no es lo mismo.

    -¿Cómo se explica este boom por los programas y realities de cocina, las páginas de Instagram de recetas, los influencers chefs?

  •  Carina Perticone: Esto ya pasó, pero a otra escala. Siempre es a otra escala. Porque las tecnologías permiten un alcance específico en términos reales. Cuando aparece la imprenta, comienza una difusión de lo culinario que antes no había. Cuando aparecen las revistas, aún más. Cuando aparecen las radios más todavía. Cada tecnología va sumando la posibilidad de más gente que va accediendo a ver y escuchar. Pero es eso, accedes a ver y escuchar. No a comer.

    Hay una cosa medio voyerista, de “no llego a fin de mes, pero veo un rato a donde van de viaje los ricos y famosos”. Y también funciona porque es la manera de estar al tanto, y después en la interacción social no quedas por fuera.

    Porque con la cocina pasa otra cosa que también es bastante llamativa, que es la manera más económica de acceder a los consumos materiales de las elites, es más barato que una Ferrari o un palacio. Y cada vez es más fuerte eso, porque con los medios te enteras qué comen, dónde… Todo el siglo XX se explotó esto: hay revistas de la década del 40 acá en Argentina donde aparecen los famosos de Hollywood en restaurantes, en bares, comiendo. Y después el tema de los famosos y la comida, te quiero mostrar un catálogo de Royal de finales del 20 - principios del 30, donde hay una foto de un artista en su cocina y al lado una receta y aparecen las grandes estrellas como Gardel, Olinda Bozán, Parravicini… Asique eso de vincular a los famosos con la comida es más viejo… Y antes era a la nobleza: “Tome agua mineral X, la que servimos en la mesa de Luis XVI”.

    Los cocineros de las familias nobiliarias, escribían libros con las recetas de esas cocinas, que después compraban las familias burguesas, para ir imitando. La innovación culinaria se hacía en las grandes casas nobles.
    Asique no es una novedad, lo que cambia es la cantidad de receptores y llegada con la tecnología.

    -¿Cómo son las cocinas de hoy?

  •  Carina Perticone: En el siglo XX, después de la Primera Guerra, empieza a ser Estados Unidos el gran certificador y legitimador de cuestiones culinarias de otros países. EEUU se vuelve el gran irradiador de consumos culturales como revistas y libros que rodeaban a la comida. Si antes el foco estaba en París, después tuvo disputa por EEUU y luego por Italia y España.

    Ahora están de moda las cocinas del Pacífico, como la coreana, china y japonesa. Y también las americanas que tienen costa en el pacifico como la Peruana. Pero estas cocinas también deben su prestigio internacional a la difusión que tuvieron en EEUU, la peruana ya no tanto porque su legitimación internacional se produjo a través de Madrid Fusión y en Perú trabajaron mucho para promocionar sus cocinas. Si bien los consumos estaban, las prácticas existían, su promoción hacia afuera fue desde el Estado, hicieron una campaña y selección… Pero en cierto segmento de consumos, el de mayor visibilidad, se puso de moda no toda la comida peruana, sino la Nikkei, que se volvió cocina de prestigio. Buenos Aires está lleno de restaurantes de comida peruana, pero un rocoto relleno, carapulcra, los platos también cotidianos, no los vas a encontrar en un restaurante caro.

    -¿Qué discursos ves hoy en torno a la alimentación?

  •  Carina Perticone: Me preocupa que cada vez haya más discursos prescriptivos, de los que te dicen “tenés que comer esto”, “así está bien, esto está mal”, en relación al gusto. Podemos pensarlo quizá dentro de las necesidades nutricionales, pero no hay manera de adaptarlo a las cuestiones de gusto. No hay manera de fundamentar su aplicación ahí.

    Había unas galletitas muy conocidas hace un tiempo, que se pusieron de moda, adictivas, con chispas de chocolate y mucha azúcar y sal. Una porquería, pero que le gustaba a todo el mundo porque tenía una de las pocas cosas que, desde la investigación de campo, empírica, se mostró que es transcultural que se llama contraste dinámico, que es lo que pasa cuando cambia de golpe el alimento en la boca. Nos gusta lo que pasa de sólido a líquido, de sólido a cremoso, de dulce a salado y vuelve a dulce. Y esta galletita tenía todo eso, dulce, salado, crocancia.
    Lo único que se pudo mostrar hasta ahora que es una preferencia innata de los seres humanos es el dulce. De hecho, que no te guste el dulce es un aprendizaje. Está de moda en ciertos círculos decirlos, porque lo dulce a veces se referencia con lo infantil. Rechazar lo dulce, para algunos personajes del mundo gastronómico, sería un indicador de “cultura”, de “civilización”.

    El problema con la comida chatarra son los patrones alimentarios, no es si haces una vez una excepción, sino la cotidianeidad, tu regularidad.






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